ブログきのこ三十郎

かれこれ30年以上前から、山歩きの際に見掛ける栃の実が気になってね。
栗の実を肥満児にしたみたいな福々しい見た目とは裏腹に、強烈なアク・毒成分を含むという。
そしてそれを手間暇かけてアク抜きして食う文化がある事も聞き及んでいた。


今年たまたま僕の周りでは栃の実が豊作で、結構な量の栃の実が集まった。
これはやるしか無いでしょう、栃餅♪



つーことで、着手したのが9月14日。
まずは水に浸けて不良を弾く。




してからの天日乾燥に二ヵ月



いい感じに干しあがったね。



そいつを二昼夜熱湯で潤るかして････




皮剥きには難儀したけど、栃へしをこさえて捗（はか）行った。
後に気付いたんだが、熱湯で潤るかすのは鬼皮を柔らかくするのは勿論なんだが、サポニンの滲出により渋皮の身離れを促すんだな。




ここからが難航したねぇ。
7～10日間清流にさらすって事だけど、洗面器の水を数時間ごとに替え続ける事25日間。
それでも泡が消える事が無かった。
泡成分はサポニンとの事で、実は硬く、味は強烈に苦い。

痺れを切らし、灰を買って来て熱湯をかけ回し温めた実をトロ箱に入れ、灰と熱湯で合わせた。
二昼夜浸け置きしてみたが、栃の実は頑固に硬くて苦く、何ら変化が見られない。
ちなみにこの黒っぽい灰は備長炭作りの副産物で、どうやら木炭成分が多く、アルカリ度が低かった（らしいよ）



そこで新たに広葉樹の灰を仕入れた。
沸騰した鍋の中に栃の実を投入し、ひと煮立ち寸前で実を取り出し、灰・熱湯で合わせた。



一昼夜の浸け置きで効果てきめん、アルカリにより融けたのか、栃の実の角はすっかり丸くなり、黄色みがかってる。

齧ってみると舌がビリビリして強烈な刺激。
強アルカリによるものらしく思えたので、更に流水にさらし････



ちょろちょろと出しっ放しの水道水にてさらすと茶色いつゆが滲出し、16時間晒したところで味見をしたら、ビリビリも苦みもすっかり取れた。

で、早速餅米を買って来て、栃餅作りスタート♪


炊き上がり。
洗い餅米を長めに浸水し、スイッチポンで残り30分の所で栃の実を投入。
（アク抜き終り時点で相当にほろほろなので、粒感を残したかった）



インスタント杵も作ったyo！


鍋を湯煎しながら杵で突いて、あっちゅー間につきあがり♪



うんうん、いい色気。



あんこが合うとの事なので、あんこ入りも作ってみた。
こうしてみると、八分突きって感じかな。



実食！
プレーンはね、ものすごーく素朴♪（ワハハー）
栃の実の主張があんまし感じられんのはアクを抜き過ぎたせいか？
もう少し分量を増やせば良いのかな？
しかしここまでの道のりは長かった！



あんこ入りも試食。
うんうん、高級な大福餅の雰囲気あるね。
一般受けするのかこちらかな。

うっかり渋い番茶で頂いたので、あく由来の渋みとかエグ味、後味と言った所まで確認出来んかった。
三時のおやつにもう一辺食ってみよう。

12月18に灰合わせし、19・20の三昼夜置いてから栃の実を異とつぶ取り出し齧ってみたら、僅かだが苦みが残ってる。
今回使用した灰はメルカリで購入した備長炭の炭焼き過程で出る灰という物。
何となくだが色気が黒っぽいなぁと言う印象があった。
ヒョトシテ炭成分が多く、アルカリが薄いのか？



つーことで、新たに薪ストーブ灰（桜、欅、楢）と言うのを購入。
今回は熱湯を沸かした鍋に洗った栃の実を投入、ひと煮立ち少し手前で湯切りし、実をトロ箱に入れて灰を混ぜた。
やっぱし灰と言ったらこの灰色だよな！つーことで、更に一昼夜放置プレイ。



一昼夜放置後、一粒取り出して水で洗い、齧ってみた。
これまで感じた苦みとは違う、強烈なビリビリ感が僕のナイーヴな舌を襲う！
ややや！失敗コイたか！ちなみに実は角が取れて丸みを帯びてるが、アルカリで溶けた？色は大分濃くなってる。
歯触りは煮込んだジャガイモぐらいになってる。
ここで冷静に考えると、ビリビリは灰汁の強アルカリ成分が栃の実内部まで浸み込んだことによる刺激ではないのか？



つーことで、全部洗って一晩、流水にさらしてみた。ケチなので洗面器に入れたら水はチョロチョロ。
一晩でお風呂一杯分ぐらいの感じかな。
ちなみにこの時点で甘皮が剥がれ落ち、ほぼ分離。
茶色い紅茶みたいな色が滲出したね。



で、流水にさらす事16時間、再び齧ってみると、ビリビリはすっかり消えてくれた♪
しかしながら風味も殆ど消えちゃってる？（ワハハー）
なんなら本来生では水に融けない澱粉が、灰汁に溶け出したせいか、嵩が大分減ってしまった。



アク抜きは今回ここまでとする。
餅つきまでにはあと一週間ほどあるから、半量ほどジプロックで冷凍保存しとこう。

最近の色々ね。




こないだ和牛ホルモン三五八行った時のお通し。
和牛もつ煮込み。
ウマかった。



ほっぺっつーお肉もウマかったね。



これは過日飲み朋Ｔ中氏と、金魚鉢満席返り討ちに遭った時に行った力（元弁富食堂）のアジフライ。
デケェ！



肉厚ふんわりまいう～♪



さらにロースカツ♪



Ｔ中氏は大体お刺身派だけど、僕はこの日揚げ物派♪



〆の炒飯、シャスデリでありました。



久々に親子丼が食いたくなり作ってみた。



ふわとろに仕上げるテクニックを飲み朋Ｔ中氏から教わったんだが、やっとマスターしたかな。
でもね、スーパーで買った鶏こま切れが親鳥で、味はあるが硬かった。
親鳥は親子丼には合わんね（ワハハー）


このところ浦安鉄鋼団地の現場へ赴く事がチョイチョイあり、帰り道に『さつまや焼蛤本舗』へ寄って焼きあさりを買おうとするんだが、定休日やらで二回連続で返り討ち。
三度目の正直でやっと入店出来たんだが････



12月15日でこれって････
お店のおばちゃん、申し訳なさそうにしてました。
食えんとなると、尚更食いたくなるのが人情。

至近には『越後屋焼蛤店』もあるんだが、混雑する表通りに面してるので行きにくいんだよなぁ････


つーことで、最近のウマかったもんや残念だったもんでした。

大満足で佐栄を後にした我々四名は今井橋通りを一路東へ向かいます。

何故かカネスで〆ましょうという事になり♪（ワハハー）



口開けPPで飲るハイボール。


乾杯♪





Ｉ東氏の煮込みネギ乗っけて。



僕はニシン蒲焼。
身欠きニシンには目が無いのです。
今さっき鰻食ったのに、どんだけ甘じょっぱいの好きかよ♪（ワハハー）



皆さんワンタンメン、僕はワンタンでフィニッシュ♪

久々の地元昼酒ツアー、楽しゅうございました。

終り。

12月18日（日）は久々に鰻でも食いましょうと言う事で、飲み朋磯ゴキブリ夫妻・Ｉ東氏をお誘いして地元の隠れた名店佐栄へ。



当日9時に予約電話入れたらば、12時40ならっつーことで、現地集合。
相変わらずの人気店振りであります。
コロナ禍びんびんの小頃、薬味はパケになってしまったんだが、この日は元の仕様に戻っており、良かったねぇ。



とりあえず乾杯スタート♪



別注お新香であります。
佐栄のお新香、カナリ美味しいです。



ダメ元で肝焼き頼んでみたら、通りました♪
スーパーのベッチョリクタクタ大量流通品と違い、凛とした美しさがありますな。
タレで煮締めた様な廉価品でなく、素材の味とタレが口腔内で混ざり合うのがいいのです。



ハイボールにチェンジね。



Ｉ東氏がウマそうに冷酒を飲ってるので、僕も釣られて頂きます。





お猪口がね、少し大き目でフレアしてる。
この形、飲みやすくて好きなんすよ。



肝焼きのタレを指でもってなすって舐めて、日本酒が合うねぇ♪（ワハハー）



本日の主賓、鰻重橘様お成り。



御開帳。
串抜きがしくじってるのがチョッチュル残念ではありますが、まぁあれだ、たまにはこげな事もあらぁな♪



掘削の愉悦を満喫し、名残惜しい最後のひと口。



満足満腹、やっぱし佐栄はウマいや。


股寄らしてもらいます。

続く。