完全に散ったのは一週間ほど前だろうか。
今年の金木犀はお彼岸頃に咲き出して、10月初旬には散ったかに見えた。
ところが細々ながらロングランで咲き続け、微かに香り続けた。
関西地方では珍しい事に、金木犀が二度目の満開を迎えている地域がある様だ。
金木犀の開花をきのこ採りの指標にする人は多い。
一度終わった松茸がまた出て来やしめぇかと、気を揉んでる人も少なくないらしい････
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最近のいろいろね。
ここ数年は11月に入ると鯊の穴釣りに興じるのが慣例となっている。
鯊の天婦羅やら甘露煮はウマいし、焼き干しは下町の冬の風物詩。
鯊の穴釣りを始める前は11月と言えば山芋（自然薯）掘りだった。
本当なら弦が枯れ切れる師走の声を聞いてからが本番なんだが、その時分は仕事の繁忙期なのでね、芋を掘る程の心の余裕が無い。
だから僕的山芋シーズンは11月なわけだ。
しかし大師匠K山氏が事実上の引退、山芋師匠であり無二の金友五十郎氏が亡くなったのを切っ掛けに、山芋掘りはピタリとやらなくなった。
数年前より呑み朋の皆さんとも鯊釣りに興じる様になり、その中で山芋の話が出た時に、是非掘ってみたいとの要望が出た。
それじゃぁってんで、今シーズン何とかしようと、春先から弦をみっけたりして段取りしてたんだな。
で、先日外回りのついでに竹林に寄り････
竹を調達。
コイツは山芋掘りの突き鍬の柄にする用。
生の青竹が柄になるまでには数々の工程を経るんだが、その途中で割れる事もあるので、３本段取りし、保険を掛ける。
本当なら２月頃、竹が休眠期に入り水の吸い上げが減ってる時分に採るのが最良。
そして天日乾燥に数ヵ月～数年かける。
しかしその時期は家業の繁忙期故、竹の採取をする余裕無し。
なので今回はやむを得ず10月に採取し、強制乾燥かな････
竹も生えてからの年数により、様子が違う。
真ん中のヤツは生えてからある程度の年数を経てるので、色気が明るく、両端のヤツは若いので、緑が濃い。
これから天日乾燥し、柄の製作に入るんだが、早採りの竹だから、どうなるか････
話は全然変わり、コイツは10月24日に仕込んだヤマブドウ。
前の週に収穫したヤマブドウを冷蔵庫の野菜室で9日間追熟させ、それを房から一つ一つ外したらこれだけの量になった。
ちなみに右側はサルナシで、ぶどうより２日前に潰して仕込んだヤツ。
サルナシの果汁を糖度計で計測すると15度程。
ここへ砂糖で補糖し、25度程にした。
さらに翌日の画像。
ヤマブドウの方も潰して仕込んだら、嵩が減ってこんだけ。果肉の緑色と果皮のエビ色が混沌として、微妙な色加減。
量が少ないので水増ししようかとも思ったが、今回は見送る。
サルナシの方は発酵が進み、酵母が生成した炭酸ガスにより果皮が浮き、果汁と分離して来た。
これでもろみと呼んでいいかな。
野生種だからね、クマ仙人さん所の極甘デラウエアの23度には遠く及ばない。
サルナシ同様補糖し、25度へ調整した。
さらに数日後、ヤマブドウの方も果皮が浮き、シュワシュワと発酵して来た。
酵母の働きによって生成されたアルコールにより、果皮の色素が浸出し、素晴らしい色を呈してきた。
それにつれ、浮いた果皮の色は抜けて色褪せてくる。
順調順調。
現在は洗面器に張ったぬるま湯に浸け、25～30℃を維持。
好気性菌に酸素を与えぬ為、日に数度中身を撹拌。
充満した炭酸ガスをガス抜きしながら、尚も順調に進行中♪
※ あくまでもビネガー造りの一環だという事をここに明記しておく♪
